COMIDAS TAILANDESAS

Por António Cambeta (Macau / Tailândia)

Culinária Tailandesa

Sabor na ponta dos dedos

A cozinha tailandesa assenta-se sobre quatro pilares essenciais: o arroz; as massas em fio; as frutas e legumes; e as especiarias, molhos e ervas aromáticas.

O arroz assume papel de protagonista na culinária Thai. Uma parte do arroz é consumida em forma de macarrão, tão fino como o cabelo-de-anjo, ou mais plano e largo, semelhante aos talharins. O resto é cozido, aromatizado com um pouco de capim-limão ou de casca de limão siciliano.

Na Tailândia, são consumidos dois tipos de arroz: o arroz glutinoso e o arroz jasmim. O arroz glutinoso é um arroz de grão curto que se condensa ao cozinhar e que se come fazendo bolinhos com os dedos. O arroz jasmim é uma variedade de grão comprido e cristalino, muito parecida com o arroz basmati, característico da cozinha da India.

Existem massas instantâneas em pacotes, feitas com farinha de feijão mung, que se escaldam antes de serem cozidas ou fritas. Encontraremos também massas de farinha de trigo e ovos, de origem chinesa. Os tamanhos e formas, as apresentações e o preparo de cada variedade oferecem um panorama espetacular.

A soja, seja em forma de brotos, seja transformada em tofu ou em condimento, convertida em molho ou em molho fermentado, é o carro-chefe de um grande número de legumes. Seu sabor marcante se acentua em pratos com a beringela, com o chop sum ou com uma variedade de feijão.

A uma série de folhas e talos nativos consumidos nas saladas somam-se abóboras, pimentões, brócolis, alguns tipos de feijão em vagem, abobrinhas e ervilhas. Na cozinha tailandesa, os legumes são cozidos, mas, acima de tudo, salteados na wok, tratamento que lhes dá uma textura crocante e agradável.

Cocos, papaias, mangas, tamarindos, bananas, limões, melões e outras espécies contribuem com os aromas e sabores de uma cozinha capaz de incorporá-los nas mais variadas receitas. As saladas combinam legumes e frutas, sejam elas cruas ou cozidas, na chapa ou na grelha. As frutas, temperadas com todo tipo de especiarias, convertem-se em acompanhamento para carnes, peixes e mariscos.

Frescas ou secas, verdes ou vermelhas, as pimentas malaguetas dão vida a alguns dos molhos mais característicos da cozinha thai: o curry verde, o curry vermelho e o molho doce de malagueta, e também presentes no molho de amendoim.

Em conjunto com a malagueta, encontramos raízes como o gengibre, ervas como o coentro e o capim-limão, frutas como o tamarindo; o poderoso aroma das folhas e da casca da lima kafir; molhos como o nam pla, também chamado de molho de peixe, o molho de soja em todas as suas versões --claro, espesso ou fermentado-- e o leite de coco.

Embora secundário, o consumo de carne existe na Tailândia, especialmente frango, porco e em algumas zonas do noroeste do país carne de búfalo. A maior parte das proteínas animais chega à mesa através dos peixes e mariscos, vindos dos pesqueiros do litoral e dos viveiros de camarões e lagostins situados nos manguezais. Os cefalópodes, lulas e polvos e alguns peixes brancos de carnes escuras e perfumadas completam essa profusão de sabores e aromas.

Conheça alguns mistérios da comida tailandesa

Exótica e exuberante a comida tailandesa ainda é um mistério para os brasileiros, no Recife, por exemplo, não há um restaurante que ofereça tais pratos. Apesar de alguns ingredientes comuns a culinária Nordestina como leite de coco, pimenta e coentro, a forma do preparo e a cominação com outros elementos torna a comida Thai muito intensa.

Na cozinha deste país asiático, aromas, cores e formas têm tanto peso quanto os sabores doces, salgados e principalmente, picantes. Tão picantes que o restaurante Sawasdee, RJ, de Marcos Sodré estampa no cardápio uma inédita classificação do teor de pimenta de cada prato. E os pratos são inúmeros é possível encontrar desde entradas à base de frutos do mar com temperos picantes, como Rolinho primavera recheado com siri e molho de tamarindo a sopas de gengibre com camarão, frango ou peixe. Nas saladas tailandesas, os produtos marinhos são associados a mangas, limão, hortelã, tomate, alho e pimenta. As sobremesas são feitas com frutas como manga, coco e tangerina, acompanhadas de sorvetes. Uma curiosidade é a salada de frutas com açúcar de pimenta.

Apesar de muito influenciada pelos hábitos chineses, a cozinha tailandesa recolheu, a partir do século XVII, influências portuguesas, holandesas, francesas e japonesas. Foram missionários portugueses que levaram, no início do século XVII, para a Tailândia, as pimentas malaguetas, que se tornaram um dos ingredientes mais importantes desta cozinha.

Há quem ache a cozinha tailandesa muito picante e condimentada. Na verdade, vai, além disso. Há gradações de condimentação e, numa refeição tradicional da Tailândia, composta de vários pratos, pode-se ir do doce ao salgado, passando pelo picante, com toda a naturalidade. Além das especiarias, as ervas aromáticas frescas, bem como os legumes, flores e frutas, desempenham um papel muito importante na cozinha tailandesa.

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